Mit Tradition in die Zukunft – und mit Technik
Auch Der Beck in Tennenlohe setzt moderne Technik ein, doch Maschinen können die Liebe zum Backen nicht ersetzen, das Bäckerhandwerk aber intelligent unterstützen. Backen ist eine Wissenschaft für sich, jeden Tag „forschen“ Bäckermeister, um Qualität und Frische der Backwaren weiterzuentwickeln. Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, sondern auch von Brötchen, Brezen oder Faschingskrapfen – täglich von den Bäckern und Konditoren mit viel Fingerspitzengefühl und Leidenschaft hergestellt. Doch auch in Tennenlohe macht man sich Gedanken um Energieverbrauch und Umweltschutz, Innovation und unterstützende Systeme. Denn die Technik von heute ist das Brot von morgen.
Christian Ludwig, Technischer Leiter (Betrieb/Produktion), Sandra Heinz (Umweltbeauftragte, Leitung Qualitätssicherung) und Heido Egelsee (Betriebsleiterin) geben im Interview Einblicke, wo moderne Technik in der Backstube zum Einsatz kommt:
Intelligente Systeme sind gerade in aller Munde – wo kommen diese bei Ihnen zum Einsatz?
Christian Ludwig: Es gibt aktuell noch keine zu „KI“ vergleichbaren intelligenten Systeme in unserem Betrieb, allerdings haben wir unsere Effizienz durch diverse Automatisierungslösungen und eine umfassende
Gebäudeleittechnik optimiert. Heidi Egelseer: Im Zuge des Neubaus
der Brot- und Brötchenanlage werden wir einige neue Anlagen und Systeme einsetzen, die die Prozesse durch intelligente Steuerungen unterstützen und verbessern werden. So ist unter anderem ein neues Knetsystem für Teige geplant, das über Sensoren die Konsistenz des Teiges misst und – je nach Mehlart und -beschaffenheit – Knetgeschwindigkeit
und Knetzeit automatisch anpasst. Darüber hinaus wird auch eine größere
Sauerteiganlage zum Einsatz kommen. Temperatur und Zeit können für jede der drei Stufen der Sauerteigreifung individuell programmiert und somit optimal an die Umgebungsbedingungen angepasst werden.
Der Backbetrieb, sowohl in der Backstraße als auch in den Filialen, ist energieintensiv. Energie wird aber immer kostenintensiver. Welche Bedeutung hat dieses Thema in ihrem Betrieb?
Sandra Heinz: Da es sich bei einer Bäckerei von Natur aus um einen sehr energieintensiven Betrieb handelt, ist das Thema Energie von großer Bedeutung. Die Energieverbräuche – in der Backstube Gas, in den Filialen Strom – werden in unserer Bäckerei für jeden Bereich, also in der Backstube und in den einzelne Filialen, laufend erfasst und überwacht. Im
Rahmen der EMAS- und ISO 50.001-Zertifizierung werden diese Verbräuche regelmäßig durch einen externen Gutachter geprüft. Jährlich werden Ziele zur Verbesserung gesetzt und Maßnahmen zur Zielerreichung festgelegt. Natürlich werden auch Führungskräfte und Mitarbeiter durch Schulungen und interne Checks in diesen Prozess einbezogen.
Christian Ludwig: Auch im Rahmen unseres Neubaus ist das Thema Energieeffizienz fest eingeplant. Allein die neue Ofenanlage stellt sicher, dass die CO2-Emissionen erheblich reduziert werden können. Darüber hinaus ist die weitere Optimierung der Wärmerückgewinnung durch einen 100 m³ großen Heizwasser-Pufferspeicher geplant. Das soll ermöglichen, dass die Abwärme der Öfen und Kühlanlagen genutzt werden kann, um das Gebäude zu beheizen und Warmwasser zu erzeugen. Zusätzlich ist die Erweiterung der bestehenden PV-Anlage über die Dachfläche des gesamten Neubaus geplant.
Insgesamt betreiben Sie rund 150 Filialen, jede Filiale ist mit eigenen Backöfen ausgestattet. Welche Möglichkeiten haben Sie in diesem Zusammenhang, um Energie zu sparen?
Sandra Heinz: In den vergangenen Jahren wurden die bestehenden Backöfen in allen Filialen durch neuere Technik ersetzt. Die Mitarbeitenden werden dazu angehalten, die Öfen möglichst gut
auszulasten und unnötige Laufzeiten zu vermeiden. Vorgaben zu Beständen am Ladenschluss grenzen die Menge der gebackenen Artikel ein und führen dazu, dass die Öfen bedarfsgerecht eingesetzt werden. Jeder Verkaufsleiter legt die An- und Ausschaltzeit von elektrischen Geräten individuell für jede seiner Filialen fest, auch die Filialbeleuchtung. Dies hat ebenfalls zu einer Senkung des Energieverbrauchs beigetragen. Unser Ladenbäcker besucht laufend alle Filialen, um das Backergebnis unserer Produkte zu prüfen, die Ofeneinstellungen zu kontrollieren und gegebenenfalls anzupassen. Dies vermeidet Fehlproduktionen und damit
unnötigen Energieverbrauch.
Was erwartet die Besucherinnen und Besucher der Langen Nacht der Wissenschaften in diesem Jahr bei Der Beck? Haben auch Sie intelligente Systeme im Programm?
Heidi Egelseer: Wie in den vergangenen Jahren können sich die
Besucherinnen und Besucher der Langen Nacht der Wissenschaften
unsere Brot- und Brötchenbäckerei sowie einen Teil der Feinbäckerei
ansehen. In der Brot- und Brötchenbäckerei sehen die Besucher
unter anderem unsere neuen Gärunterbrecher und Stikkenöfen.
Diese sind intelligent miteinander verbunden und können von der Schaltzentrale aus über den PC bedient werden. Mit Hilfe dieser Technik ist es zum Beispiel möglich, dass die verantwortlichen Mitarbeiter die Anlagen auch von zu Hause aus über den PC bedienen können, quasi „im Homeoffice“.